La temple food: élever le corps et l’esprit.
La cuisine de temple, ou “Temple Food”, est un voyage culinaire autant qu’une destination.
Apparue sous le Royaume de Silla il y a 1700 ans, la Temple Food, principalement préparée et consommée dans les temples bouddhistes qui parsèment les montagnes coréennes, connaît aujourd’hui une popularité globale, et pour cause : lente, modeste, frugale et locavore, elle est en synchronicité avec notre nouveau rapport à la terre.
Si la nourriture coréenne est déjà réputée très saine, censée fonctionner à la fois comme une guérisseuse et comme une expérience gustative, la Temple Food, directement inspirée par la religion historique de Corée, est next level. On vous présente cette gastronomie pour les gourmets sains de corps et d’esprit.
Ni plus, ni moins
Avant toute chose, il faut comprendre que la Temple Food fait partie de la discipline bouddhiste, connue pour être plutôt rigoriste. Il est donc normal qu’elle soit d’une très grande sobriété et d’une faible empreinte pour le corps et la nature. Cela explique aussi qu’il s’agisse d’une alimentation aux nombreux invariants : les hybridations avec les saveurs nouvelles sont possibles mais limitées, car la Temple Food est faite pour répondre aux stricts besoins physiques : nous consommons uniquement ce dont on a besoin. Ni plus, ni moins.
Tout comme le manger, le boire (notamment le thé, récolté à la main par les moines sur les flancs pentus des temples) ne forment qu’un avec la vie méditative et une vision de la nature et du monde fondée sur l’harmonie et le respect. Facile de comprendre, donc, pourquoi la Temple Food exerce aujourd’hui un très fort pouvoir d’attraction: végétarienne, saine, frugale, et éminemment durable, elle habite également une dimension spirituelle, qui remplit de sens le fait de manger, mais aussi la pratique du don. Ainsi, les feuilles de thé coréen sont utilisées comme offrandes pour révérer les esprits depuis la dynastie Goryeo (918-1392).
Le Barugongyang (발우공양), le repas bouddhiste traditionnel, est la métaphore de cette pratique culinaire axée sur l’absence de gâchis et d’égo. Aux quatre bols (“baru”) dans lesquels sont servis le repas, à l’image du premier repas pris par Bouddha après son éveil, s’ajoute un cinquième petit bol, pour les fantômes et les esprits. Aucun aliment n’est perdu, parfaitement dosé pour chaque plat. Chaque miette, même infinitésimale, est consommée, et les plats rincés à l’eau claire.
Gratitude et harmonie
La temple Food est un véhicule vers des degrés de sagesse plus élevés, il ne faut donc pas bouleverser l’ascension de l’esprit par des expériences gustatives extrêmes, ce qui exclut par exemple les saveurs trop relevées d’un repas préparé et pris au temple. C’est pourquoi les moines et les moniales qui la préparent exclusivement bannissent aussi 5 ingrédients à l’âcreté trop prononcée : ail, oignon, poireaux, oignons verts, ciboulette. Et pourtant, la Temple Food ne manque nullement de goût.
Pour les voyageurs en séjour dans un temple, cet “oubli” des saveurs et des sensations fortes va donc contribuer à effectuer un profond recentrage intérieur. Sans “écran” gustatif, nous voyons le monde tel qu’il est, et nous recherchons une voie harmonieuse avec celui-ci, attentive à toute forme de vie. Are you ready ? Dans ce cas, voici quelques ingrédients et plats iconiques de la Temple Food !
Les incontournables de la Temple Food
Principe cardinal de la Temple Food : elle est locavore; on ne prépare donc que ce qui est immédiatement cultivable et recueillable à côté de soi ; végétarienne, la Temple Food coréenne est façonnée par son utilisation des herbes et des végétaux de montagne, de rivières et de forêts : les champignons de sous-bois, la pérille, certaines algues, en sont des aliments emblématiques. La nourriture et les préparations sont conservées selon les principes très anciens de la fermentation, une méthode de préservation saine et identitaire en Corée, où il n’est pas rare de voir des alignements de jarres en terre cuite, les onggi (옹기) qui forment à eux seuls des micro-paysages, les jangdokdae (장독대) que vous longerez forcément en voiture lors d’une virée à la campagne.
La Temple Food est riche en soupes froides et chaudes, en ragoûts et en légumes sautés aux herbes et relevés d’oléagineux. Les cuissons sont lentes et douces, privilégiant la vapeur, les fritures douces et les longs processus d’ébullition, comme toute slow food qui se respecte. Comme vous l’aurez compris, la Temple Food nécessite du temps, de la patience, et une bonne dose d'amour !
Les foodies accros de cuisine coréenne y retrouveront des classiques : kimchi de chou et de concombre, avec des assaisonnements sucrés-salés aux poires et aux prunes coréennes, galettes de légumes aux champignons et à la citrouille, ou encore gâteaux de pommes de terre vapeur...un miam de qualité.
Pour aller plus loin
Adopter le rythme Temple Food avec un templestay
Les degrés d’immersion dans la Temple Food et sa philosophie de vie varieront selon votre temps, vos moyens et votre intention.
Le Templestay est l’option qui vous permettra de vivre au plus près l’éthos de la Temple Food : que vous choisissiez Baekyangsa, Bongseonsa ou Donghwasa... un templestay reste toujours une expérience transformative.
Pour les plus pressés : le Korean Food Center d’Insa-dong, à Séoul, propose des ateliers food et des démonstrations en compagnie de moines.
On y accède par la station de métro Anguk
Pour les gourmets: Balwoo Gongyang, étoilé au Guide Michelin, propose une expérience culinaire et monastique, totalement vegan. (Station de métro Jonggak, sortie 3)
Egalement sur notre liste, le restaurant Sanchon, proposant des tables d’hôtes bouddhiques et vegan dont la variété en surprendra plus d’un!
De chez vous : comme nous n’avons guère le choix pour le moment, on vous propose de regarder la sublime et inspirante rencontre avec la moniale Jeong-Kwan, cuisinière de Temple Food, dans la saison 3 de Chef’s Table sur Netflix.